¿Cómo influye el agua en el café de especialidad?
Cuando hablamos de preparar un buen café, solemos pensar en el origen del grano, el tueste, la molienda o la técnica de extracción. Sin embargo, hay un elemento que muchas veces pasa desapercibido y que tiene una importancia enorme: el agua.
Aproximadamente entre el 94 % y el 98 % de una taza de café es agua. Por eso, su composición y sus características pueden influir directamente en el resultado final, tanto en el sabor como en la calidad de la extracción.
El agua, un ingrediente fundamental
No toda el agua es igual. Su composición mineral, su dureza y la presencia de determinados elementos pueden modificar la forma en la que se extraen los compuestos del café.
Un agua inadecuada puede alterar el equilibrio de sabores y dificultar que el café exprese todo su potencial. Por eso, controlar su calidad es una parte importante del trabajo de cualquier profesional del café.
Filtración y remineralización
Existen diferentes sistemas para tratar el agua y adaptarla a las necesidades de preparación del café.
Entre las tecnologías utilizadas encontramos la filtración, el intercambio iónico y el carbón activo, que ayuda a eliminar el cloro. También es posible ajustar la composición mineral del agua mediante procesos de remineralización.
En este último aspecto, el magnesio tiene un papel destacado dentro de las soluciones desarrolladas para el café de especialidad.
BWT ROC Barista, tecnología para controlar el agua
Durante nuestra visita al espacio de BWT conocimos uno de sus sistemas, ROC Barista, una solución basada en la ósmosis que permite controlar las características del agua utilizada para preparar café.
El sistema analiza el agua de entrada y la somete a un proceso de tratamiento mediante una membrana. Posteriormente, vuelve a comprobar sus parámetros y, si es necesario, recircula el agua para continuar el proceso.
Una vez alcanzadas las condiciones establecidas, el agua pasa a un depósito presurizado y recibe una remineralización específica desarrollada por BWT para el café de especialidad.
El objetivo es conseguir unas características del agua más controladas y constantes antes de que llegue a la máquina de café.
El agua también protege la maquinaria
La calidad del agua no solo afecta al sabor de la bebida. También influye directamente en el mantenimiento y la vida útil de las máquinas.
Una composición inadecuada puede favorecer la aparición de incrustaciones, obstrucciones y otros problemas que terminan provocando averías y reparaciones. En determinadas condiciones, también pueden producirse procesos de corrosión en componentes internos, como las calderas.
Por eso, tratar correctamente el agua es también una forma de cuidar los equipos y reducir problemas derivados de su uso continuado.
La importancia de conseguir un agua constante
Las características del agua pueden cambiar mucho dependiendo de la zona geográfica. No es lo mismo trabajar con un agua más blanda, como puede ocurrir en Madrid, que hacerlo en lugares donde el agua presenta una mayor dureza y concentración de determinados minerales, como sucede en zonas de Estepona.
Esta diferencia puede afectar a la preparación del café y obliga a prestar atención al agua que se utiliza en cada establecimiento.
Conseguir unas características más estables permite trabajar con mayor regularidad y reducir las diferencias que pueden aparecer entre distintas ubicaciones.
El café empieza mucho antes de la extracción
El agua es uno de los ingredientes principales de cualquier taza y, sin embargo, no siempre recibe la atención que merece.
Elegir un buen café, trabajar correctamente la molienda y ajustar la extracción son pasos fundamentales, pero controlar el agua también forma parte del proceso.
Porque, en café de especialidad, cada detalle cuenta. Y a veces, para mejorar una taza, no basta con cambiar el café: también hay que mirar el agua.
¿Qué debería tener en cuenta una cafetería?
Para una cafetería, controlar la calidad del agua no debería ser una cuestión secundaria. Es una parte importante del proceso de preparación y también de la gestión diaria del negocio.
Trabajar con un agua adecuada puede ayudar a conseguir extracciones más consistentes, mantener el perfil de sabor que busca el establecimiento y proteger la maquinaria frente a problemas derivados de una composición inadecuada.
Por eso, conviene conocer las características del agua que llega al local, revisar periódicamente los sistemas de filtración y tratamiento y comprobar que los parámetros se ajustan a las necesidades de los equipos y del café que se está utilizando.
También es importante no dar por hecho que el agua de una ciudad o de una zona concreta siempre tendrá las mismas características. Analizarla y adaptar el tratamiento a cada instalación es un buen punto de partida.
Al final, una cafetería cuida el origen del grano, el tueste, la molienda y la extracción. El agua merece exactamente la misma atención, porque influye tanto en lo que llega a la taza como en el funcionamiento de los equipos.
